luận về gà

Con Gà Cục Tác Cục Ta
Hồ Tĩnh Tâm

1. TỪ THỰC ĐƠN GÀ TRONG CA DAO:

Nói về ăn uống, thịt gà có lẽ thuộc loại đứng đầu bảng. Chẳng thế mà trong dân gian, trẻ em thường nghêu ngao hát:

Món ăn thiệt tốt
Là món thịt kho
Món ăn quên no
Là đùi gà nướng.

Thủy tổ loài người, từ khi được ông Promété cho lửa, bắt đầu biết ăn chín, bằng cách nướng những con mồi săn bắn được. Món nướng kể như là món ăn cổ nhứt. Qua bao nhiêu triệu triệu năm rồi mà nó vẫn đứng vững, hẳn là nó phải có chỗ đứng đàng hoàng trong thực đơn của bất cứ một bữa yến tiệc nào.

Thế giới có biết bao nhiêu là bao nhiêu những ông vua bếp lừng lẫy, họ đã chế ra từ con gà biết bao nhiêu là bao nhiêu những món ăn nổi tiếng. Nhưng món thịt gà của bà Cà Sợi trong “Hòn Đất” của Anh Đức vẫn có chỗ đứng của nó. Trước khi quyết định phán xử số phận của thằng con theo giặc phản dân, hại nước, bà đãi con một món gà luộc nước dừa xiêm, một món gà rang muối trong ơ đất. Cách chế biến cực kỳ đơn giản, vậy mà ngon để đời.

Ăn gà, lựa con gà cũng là cả một vấn đề. Tôi đọc trong sách của người Tàu, thấy có nói, thịt con gà đen (gà ó), bổ và thơm ngon hạng nhứt. Xương gà đen còn được chế làm một vị thuốc trong thang thuốc cực bổ của người Tàu. Dân gian ta có câu: “Gà đen chân trắng mẹ mắng cũng mua, gà trắng chân chì mua chi giống ấy”. Có lẽ thịt con gà đen thơm ngon hơn thịt các con gà có màu khác, và việc nuôi cũng ít bị bệnh toi hơn các con gà khác, nên nó mới lừng lững mà đi vào thành ngữ của dân gian.

Tuổi gà cũng là vấn đề nghe! Ông bà mình nói, “Ếch tháng ba, gà tháng bảy”. Ấy là nói con gà ăn vào tháng bảy ngon hơn ăn vào các tháng khác. Đó là nói theo tri thức dân gian thời tháng năm, tháng mười cả làng đi gặt . Con gà sau hai tháng ăn thóc từ tháng năm, tới tháng bảy béo tròn trùng rục. Bây giờ mùa màng quanh năm, ăn gà theo tuổi mới quan trọng. “Chó già gà non, vịt già gà tơ”, “Gà lấm lưng, chó sưng dồ”… Bấy nhiêu câu ấy chỉ nhằm nói việc ăn gà vào tuổi nào là ngon nhứt. Hẳn trong chúng ta, nhiều người vẫn thường nghe câu nói dân gian sau đây: “Cơm chín tới, cải ngồng non, gái một con, gà mái ghẹ”. Gà mái ăn ngon hơn gà trống. Gà mái vừa ghẹ ổ ăn lại càng thấm vị. Đừng tiếc ổ trứng mà bỏ mất món ngon ở đời. “Một tiền gà ba tiền thóc”. Tốn kém là vậy thì phải ăn cho bỏ công nuôi nấng.

Hồi tôi còn bé, giống gà ri nuôi phổ biến lắm. Sau này chẳng hiểu tại làm sao, giống gà này càng ngày càng vắng mặt. Con gà ri đã mắn đẻ, mà khoảng cách nhảy ổ lại rất dày. Có con đẻ hơn tháng trời không nghỉ, lại đẻ đều trang mỗi ngày mỗi hột; hột nào hột nấy lòng đỏ cũng au au màu gạch non. Thịt gà ri thơm ngon có hạng. Chỉ cần luộc với nước mưa thôi, hương thơm đã tỏa điếc mũi vòng vòng cả trăm mét. Hồi đó, nội tôi thường nói: Gà cựa dài thì rắn, gà cựa ngắn thì mềm. Cứ trông cựa thì biết tuổi gà. Ăn gà trống thì phải xem cựa. Cựa dài tức con gà đã già, thịt dai nhách, lạt phèo, lại bị xảm, nhai chỉ tổ mỏi hàm. Phàm gà trống, muốn ăn cho ngon, tất phải nuôi nhốt một thời gian để vỗ béo. “Lợn thả, gà nhốt” mà. Còn tốt nhứt là khi con gà mới tập gáy te te, ta đem thiến nó đi(Chó thiến già, gà thiến non). Thịt gà trống thiến thì đến thầy bói, mù câm hai con mắt, cũng phải thèm. Chẳng thế mà ông ta từng dặn gia chủ:

Chập chập cheng cheng
Con gà trống thiến
Để riêng cho thầy.

Trong việc ăn uống, thức chấm là cả một nền “văn hóa ẩm thực”, đại to tát, lớn lao. Có thấy mấy hàng cầy tơ bảy món chế thức chấm, ta mới ngán tài, mới phục sự tháo vát sáng tạo của họ. Còn như con gà, thức chấm chỉ cần rất đơn giản: MUỐI TIÊU. Vậy thôi! Đơn giản bi nhiêu đó mà ngon ác địa. Thử chế cầu kì cách nào cũng khó qua mặt được thức chấm ấy- Nhất là cho món gà luộc nước dừa xiêm, gà rang muối của bà Cà Sợi. Gia vị cho gà cũng không cần nhiều. Hạp nhứt là rau răm, lá chanh. Chết thế! Của ngon thì không cần màu mè chi nhiều. Thêm đủ thứ vào, có khi còn làm hỏng cả con gà.
Ông bà ta đã tính rồi:

Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.

2. TỚI GÀ ƠI LÀ GÀ:

Có lẽ từ ngày mấy ông Tây mắt xanh mũi lõ vào nước ta, họ đã vì nhớ xứ mà “cải biên” món súp thành phở. Và như cụ Nguyễn Tuân đã khẳng định, đầu bảng phở nhất định phải là phở gà. Nâng chén phở gà nóng hôi hổi vào buổi hừng đông, hay vào lúc phố xá lên đèn trong gió hiu hiu se lạnh, chắc không có gì sánh bằng.

Con gà hiến cho người tiếng gáy gọi mặt trời, tiếng gáy cầm canh. Nó còn hiến cho ta sự bổ dưỡng, săn gân, bền sức, sung lực, sáng trí. Nó cũng làm vui cửa vui nhà, góp phần làm xôm hơn các lễ hội nơi đình làng, bởi những trường gà treo đồng tiền kẽm, đốt nhang đá đòn. Lớn mê gà chọi. Nhỏ mê gà tre. Người sành sõi còn coi cả tướng gà, xem là gà đòn cân hay gà giọt nước. Rồi lại còn xem mắt, xem mồng, xem cựa, xem vảy, xem dáng đi, xem tướng gáy… Nâng một bước, còn xem màu lông để coi ngày, coi giờ cho con gà qúy.

Ấy vậy mà đùng một cái, nơi nơi gióng trống khua chiêng, kêu rầm lên gà mắc đại dịch virus TypA - H5N1, đổ bệnh cúm cho người chết khỏi cứu. Vậy là trống mái, lớn nhỏ, lủ khủ dòng giống nhà gà bị túm cổ nhét vô bao, liệng xuống hố đốt cháy đùng đùng như lửa Bà La Sát đốt Hỏa Diệm Sơn. Gà cúm khật khừ đương nhiên phải đốt. Gà đang sơn sởn mổ ăn lia lịa cũng mắc hàm oan chết theo. Nơi nơi lớn tiếng kết tội gà, rùm beng tới mức, không cần nhìn thấy gà, chỉ nghe nói tới gà, bàn dân thiên hạ đã sợ cóng giò, run lật bật như giẻ giun mắc nước, nhắm mắt luận tội um sùm.

Gan cùng mình như mấy lực sĩ thể hình, từng mỗi ngày xơi sống 18 hột gà, nhai nuốt mấy ký ức gà, cũng phải cao chạy bán xới, lùng mua thịt bò thay thế cho món khoái khẩu, bổ lực xưa nay. Ở đâu có gà gáy, ở đó có người nguyền rủa. Vịt, ngan, chim chóc cũng tuốt tuột bị lên án tội gây nguy cơ diệt chủng. Lời lời tố tội gà còn gay gắt hơn tố Pôn Pốt, Binlađen. Nhiều người còn quên mất cả tình hình nóng bỏng ở Palesttin, ở Iran, Iraq. Ai ai nằm ngủ cũng mớ thấy gà gây bệnh « hủy diệt » toàn cầu.

Có thể nhà trường sẽ không dạy về « con gà cục tác lá chanh » nữa, nếu như con người không bỗng nhiên ngang xương thèm ăn cháo gà, phở gà, cà ri gà, nướng lu gà, xé phay gà, tiềm thuốc Bắc gà… Nhiều báo tung chưởng : cứ đun gà 700c trong vòng 30 phút, kể như thịt gà vô bệnh. Rồi tin tức nhỏ giọt: chỗ này, nơi nọ tuyên bố hết dịch gà; siêu thị A, siêu thị B đã bán thịt gà có dấu miễn dịch. Ti vi công khai mấy vị thượng quan nơi này nơi khác khao tiệc toàn xơi gà. Loài người bắt đầu ru lại nhau khúc kê hoàn muôn thuở.

Nhưng dường như, bàn dân vẫn còn hãi lắm. Đố ai dám làm đám giỗ, đám cưới, đám ma ê hề thịt gà như trước.

Mới hay : Con chim trúng tên sợ cành cây cong, con người sợ gà tưởng mình là hạt bắp.

Khúc « Kê hoàn » chắc phải trải qua mấy chương hồi nữa mới trở lại thời oanh liệt.

HTT