phở

Phiếm đàm:

PHỞ SỚM PHỞ KHUYA
Hồ Tĩnh Tâm

Có lần tôi đọc trên một trang Web nào đó, thấy có ông người Pháp viết rằng, Phở có ở Việt Nam từ thời thuộc Pháp, xuất xứ tại sài Gòn, do ông cố của ông ta đề xuất với vợ mà chế ra từ món súp. Chả là cái ông “cố” kỹ sư người Tây ấy lấy vợ Việt, mà bà vợ người Việt lại rất giỏi nấu các món Nam Bộ. Ăn riết món ăn Nam, ông ta nhớ súp mới bảo vợ nấu súp cho ăn. Bà vợ theo cách Tây nấu súp cho chồng, nhưng rồi cái máu nội trợ của đàn bà xứ Việt vẫn trỗi dậy, khiến bà chế ra cái thứ súp Tây lai Việt, gọi tên lơ lớ “súp phơ” gì đó mà ra phở.
Ấy là cái lẽ của người Tây bảo hộ, muốn khẳng định vai trò của họ, ngay cả với văn hoá ẩm thực xứ Việt. Chứ chuyện dài nhiều tập của phở, chắc hẳn phải liên quan đến món mì sợi dài nấu với thịt heo, thịt trâu của người Tàu, du nhập vào nước ta đã rất lâu, rồi dần biến thành phở gà, phở bò vào đầu thế kỷ 20. Mới đầu là những gánh phở rong, gánh đi bán dạo trong các hẻm phố, ngách phố cho người lao động ít tiền ăn nóng. Lâu dần các gánh phở trụ lại ở một góc phố, một vỉa hè; rồi định hình thành nhà trưng biển phở kèm theo tên người bán.
Theo thời gian, phở “dấy nghĩa” làm nên một cuộc “cách mạng” ẩm thực to lớn trong tâm hồn người Việt. Ngày nay thì phở có mặt khắp nơi suốt từ Nam Ra Bắc. Người nói phở đi từ Bắc vào. Người nói phở đi từ Nam ra. Có người quả quyết phở từ Tàu sang. Thôi thì cái chuyện lai lịch của phở thiết nghĩ cũng chẳng cần phải bận tâm làm gì, bởi vì dẫu thế nào thì phở tới hôm nay cũng đã thấm đẫm tâm hồn Việt lắm rồi. Nó theo bước chân người Việt làm nên cuộc hành trình định danh ở hải ngoại, xui khiến nhiều cư dân xứ lạ cũng mắc tật ghiền phở.
Nhớ những năm đầu thập kỷ 80 của thế kỷ trước, lương giáo viên của chúng tôi bao giờ cũng lạc đường, đến trễ cả nửa tháng, lúc về tới nơi cũng chỉ đủ trang trải cho cả nhà được khoảng hai chục ngày. May là thời đó bao cấp, lỡ có hết tiền thì vẫn còn có gạo, nước mắm, đường, bột ngọt mà sống. Nhiều lần đi chợ sớm ở ngã tư Long Hồ, ngang qua quán phở tỏa mùi ngào ngạt, vợ tôi thường nói: hôm nào mình đi ăn phở cho đã một bữa. Trời ạ, thời đó phở được coi là cao lương mỹ vị, không phải cứ muốn là ăn ngay được. Lương giáo viên chúng tôi mua gì cũng phải tính kỹ từng đồng, vung tay quá trán là coi chừng.
Khi vợ tôi có bầu đứa con đầu lòng, tôi mừng quá chạy ra chợ mua một tô phở đem về, vợ tôi khăng khăng đòi sớt ra một nửa cho chồng; vậy mà ăn xong chút đỉnh ấy, bà nôn thốc nôn tháo, tôi đứng nhìn mà tiếc đứt ruột. Cả mấy đồng bạc chứ ít đâu.
Giờ thì khác rồi, lâu lâu cả nhà tôi lại bàn đi ăn phở ở đâu, ở đâu. Là bởi cái sự phở cũng đa đoan lắm. Mỗi quán mỗi kiểu, mỗi chỗ ngồi mỗi khác, mỗi vẻ phục vụ cũng mỗi riêng. Có quán ghi biển hiệu là phở Bắc. Có quán lại trương biển đề phở Sài Gòn. Rồi lại còn cái sự bánh phở, nước phở, tương, ớt, chanh, đường, rau, giá, sa tế… Mỗi quán mỗi kiểu, không phải quán nào cũng giống quán nào.
Cả nhà bốn người, mỗi người vào quán kêu mỗi kiểu; tôi thì bao giờ cũng thích tái gàu, thêm chút nước béo. Cấm kỵ nhất với tôi là phở mà đập thêm hột gà vào tô; lỡ có muốn thì cũng phải đập hột gà vô chén nước phở để riêng ra. Thấy tôi cứ thích cho nhiều rau ngỗ, rau húng quế, rau ngò gai và giá sống vào tô, vợ tôi bao giờ cũng nhắc: cho nhiều rau phở nguội hết thì còn ngon nỗi gì. Quả có thế thật, cái sự phở là cứ phải thật nóng, thật nóng cho mùi vị nó bốc lên, đi thẳng vào tận cùng lục phủ ngũ tạng mới sướng. Lại còn thật nóng cho đổ tháo mồ hôi ra ngoài mới sướng, mới đã. Thêm ít gốc hành tươi chần nóng, cùng với ngò ôm, ngò gai, ớt sừng trâu xắt lát (đôi khi cả gừng bánh tẻ xắt sợi), phở nóng là thứ giải cảm cấp kỳ, thần diệu như thuốc tiên.
Mà cái sự phở, hình như phải đi ăn thật sớm mới thú thì phải. Thật sớm để tận hưởng khí trời còn se se lạnh, tận hưởng hơi lửa nồi nước súp, nước trụng bánh phở. Tôi thích ngồi chỗ nào mà mắt nhìn được thoáng, da thịt được tiếp xúc nhiều nhất với khí trời lành lạnh. Hôm nào lỡ chậm chân, phải ngồi tút tít tụt tịt trong góc nhà, bữa đó hình như hương vị của phở giảm đi nhiều lắm. Cái thú ăn phở sớm với tôi là lúc đường phố vẫn còn đèn, quán vắng vắng một chút; đi ăn là để thưởng thức cái ngon, cái ngọt của phở, cái cung cách chuẩn bị tô phở của chủ quán. Sướng gì bằng mình là người đầu tiên mở hàng cho quán phở. Hên xui gì thì chủ quán lãnh đủ, phần mình được hưởng cái lằng lặng thơm phức của nước phở đang bốc lên ngùn ngụt trên bếp lò đỏ rực.
Vì còn vắng khách nên chủ quán cũng thong dong, động tác chuẩn bị tô phở cũng ung dung và lịch lãm hơn khi bị nhiều người hối thúc. Mà cũng là cái sự lạ, hầu như quán phở nào cũng đàn ông đứng bếp, xắt thịt, trụng bánh phở, khác hẳn với quán hủ tiếu thường là đàn bà đảm trách. Tính tôi không thích nửa nạc nửa mở, quán hỗn hợp vừa phở vừa hủ tiếu, vừa bún bò, bún chả. Phở là cứ phải chuyên phở mà thôi. Ngay cả phở bò, phở gà, phở heo cũng vậy. Tôi có thể ăn hủ tiếu thịt heo, bún bò giò heo, nhưng phở thì chỉ yêu mỗi khoản phở bò. Phở thịt heo, thịt gà với tôi nó cứ thế nào ấy, không biết diễn đạt ra làm sao. Lại thêm cái khoản rắc rối, đi ăn cơm tấm, ăn hủ tiếu, ăn hoành thánh, bún bò, bánh canh thì có thể vừa ăn vừa nói chuyện, nhưng đã là ăn phở thì tôi không muốn bị ai quấy rầy bởi bất cứ một câu chuyện gì, dù đó có là chuyện thằng Cuội đột ngột từ cung trăng xuống viếng thăm cơ quan của mình. Hơn nữa, các thức khác thì ăn vào lúc nào trong ngày cũng được, nhưng phở thì tôi chỉ thích ăn vào buổi sáng. Với tôi, buổi trưa mà ai mời đi ăn phở thì quả là lạt quẻ.
Sau này, do hoạt động nhiều trong lĩnh vực âm nhạc, tôi dần dần nhiễm thêm cái thói ăn phở khuya. Thường là chúng tôi kéo ra quán vào lúc gần nửa đêm, khi một chương trình văn nghệ kết thúc. Chúng tôi chả dại gì ngồi trong nhà, mà thường là kê bàn ngay trên vỉa hè, đầu trần dưới trăng sao và đèn đường mà thưởng phở. Nước phở về khuya đậm mùi đậm vị lắm, bởi vì bao nhiêu xương bị ninh sùng sục suốt một ngày, tinh túy của nó muốn thành cao dưới đáy nồi.
Nhiều lần ngồi phở khuya với anh bạn ở Trà Vinh, anh ta còn gọi cả đống xương sườn, xương bánh chè; cầm khúc xương như cầm xẻng, cầm kiếm. Ấy, đã ăn xương cuối ngày thì chớ dại mà ăn phở. Cạp xương cuối ngày trong nồi nước phở có cái thú riêng của nó. Lúc này phố xá vắng huơ vắng hoắc, còn ai thấy mà xấu hỗ chẳng dám ngồm ngoàm nhai bốc, cắn xé cho thật lực. Tất nhiên nước phở cũng phải húp từng hớp lớn. Đàn ông sướng hơn đàn bà ở khoản này; cứ việc tự nhiên như thằng Bờm mà thưởng thức. Cần nhất là phải có một đống khăn giấy để trị bàn tay cầm xương, trị cái miệng nhẫy mỡ.
Các món ăn bây giờ người ta thi nhau cải biên tới chóng mặt, nhưng phở thì chớ dại mà cải biên- kiểu như tôi lên Sài Gòn được anh bạn đãi tô phở đặc biệt. Tưởng gì, trong tô phở có đập thêm hai hột gà, một con tôm càng bóc vỏ, lại lẫn cả thịt heo nạc bằm vụn. Nước phở vì thế trở nên sền sệt, con tôm thì bơ vơ đến tội nghiệp; tức qúa, nó làm bán cả mùi phở lên trời hay xuống đất gì đó. Ngẫm mà xót mấy chục ngàn đi nhầm địa chỉ.
Hôm rồi ra Móng Cái thăm người bạn, tôi mới tận mắt thấy con sá sùng. Nó là một loại giun nước lợ, sống lúc nhúc dưới các bãi sình có nhiều sú vẹt. Nghe nói thịt nó bổ lắm. Ăn vào không bổ sấp cũng bổ ngửa, vì sinh khí lực tăng vòn vọt. Cứ ba ký sá sùng tươi được một ký sá sùng khô, giá cả triệu bạc. Sá sùng khô dùng nấu nước phở, tạo vị ngọt đậm đà rất khác thường. Phở thời nay mà thiếu sá sùng thì mất khách như chơi.
Dân xứ mình lóng rày khôn ăn thành thần. Bánh phở muốn dai thường phải pha hàn the. Nhưng người khôn ăn, chỉ cần liếc mắt nhìn xéo qua là biết, là lắc đầu, nhún vai bỏ qua quán khác. Bởi vậy chủ quán phở phải tạo uy tín trước hết từ nguồn bánh phở. Bánh phở làm từ gạo. Gạo có nhiều thứ, gạo ngon bánh phở mới ngon. Bánh phở ngon là phải dai, phải chắc, phải có hương vị độc đáo của gạo.
Mà nghĩ cũng lạ. Cũng bánh phở, nước xương hầm, thịt bò, nhưng vợ tôi xoay xở thế nào, phở nấu ở nhà cũng cứ không ngon được như phở ăn ngoài tiệm
Vâng, phở nó là thế! Thế mới gọi là phở!
H.T.T.
tinhtam.ho@gmail.com